Los 11 mejores mezcales de México de 2023 - precios y marcas

La NOM-070-SFCI-2016 que legisla el procedimiento de elaboración del mezcal, incorpora 3 categorías de mezcal de acuerdo a su elaboración.

Loa mezcales podrán ser de acuerdo a su proceso de elaboración:

1. Mezcal. (Industrial)
2. Mezcal Artesanal
3. Mezcal Ancestral

Cabe destacar que los mezcales industriales de acuerdo a la norma podrán utilizar solo la palabra “Mezcal” en lugar de “Mezcal Industrial” en sus etiquetas. Entonces ya lo sabes, si la etiqueta solo indica “Mezcal” se trata de un mezcal industrial.

Mezcal (Industrial). Son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación, como lo hacen con el tequila, es decir, autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazo de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer las dos destilaciones.

Mezcal Artesanal. Para la cocción puede utilizar los hornos cónicos bajo tierra y el horno de mampostería de acuerdo a la región. Para la molienda puede ocupar mazo, para lo cual se necesita la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar. En cuanto a la destilación, de acuerdo a la región, se utiliza fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable.

Mezcal Ancestral. Para su cocción únicamente ocupa el horno cónico bajo tierra. En cuanto a la molienda se utiliza el mazo, tahona, molino chileno o egipcio, es decir, no se utiliza nada eléctrico para la molienda, solo la fuerza del hombre de apoyo con animales. En cuanto a la destilación solo se puedo utilizar fuego directo en las ollas de barro o madera cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey o bagazo.